Lorsqu’on adopte un régime sans gluten, il faut nécessairement éviter les céréales telle que l’avoine, le seigle, le blé, l’orge et le triticale. Plusieurs types de farine s’offre à vous. Ce qu’il faut savoir est que vous devez faire nécessairement un mélange de trois farines au moins et 1 fécule. Le choix de la farine varie en fonction de la recette choisie que cela soit des cakes, des tartes ou encore des biscuits…

En quoi consiste une pâtisserie sans gluten ?

Sachez que faire une pâte sans gluten est par définition :
Pas élastique du tout. La pâte a tendance à être friable et à se déchirer facilement. Vos gâteaux auront tendance à également s’effriter vu qu’il est peu aéré car le CO2 issu de la fermentation des levures ne sera pas piégée dans les réseaux de gluten.       

Comment y remédier ?

Voici pour vous quelques astuces :

• Votre mélange de farine sans gluten doit necessairement contenir 3 farines au moins et 1 fécule mais avec l’habitude, on maîtrise mieux les dosages et les associations qui doivent être faite.
• Lorsque vous réalisez une tarte, laissez reposer la pâte pendant 10 à 15mn au congélateur ou 30 mn au réfrigérateur.
• Lors de la préparation d’une tarte sucrée ou salée, de biscuit, vous devez absolument étaler votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
• Pour la réalisation des cakes, la maîtrise du dosage des ingrédients et surtout de la farine est nécessaire pour qu’elle ne s’effrite pas.
• Vous devez jauger la consistance de votre pâte à l’oeil pour savoir si elle est trop friable ou trop collante et savoir réajuster la donne. Et oui ! Toutes les farines sans gluten n’absorbent pas la même quantité de liquide donc il n’y a pas de norme.

Quel farine adoptée ?

Vous pouvez allez sur la base : 

• des farines neutres (farines de riz, maïs, manioc, quïnoa)
• des farines avec du goût (châtaigne, sarrasin, millet)
• des fécules ( fécule de maïs, fécule de pomme de terre et fécule de tapioca)
• de la poudre de cajou, d’amande..

NB: Chef Maëlle priorise plusieurs farines disponibles sur le marché local.

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